Schäufele – estilo franconio

Preparación

1. 01

   Paso 01

   Con un cuchillo afilado, hacer cortes en forma de rombo en la corteza de la paletilla (separación de aprox. 1 cm), cortando solo la corteza y la grasa, sin llegar a la carne.

2. 02

   Paso 02

   Frotar bien la corteza cortada con sal, pimienta y alcaravea. Dejar que la carne alcance la temperatura ambiente.

3. 03

   Paso 03

   Cortar gruesamente las cebollas, zanahorias, apio y ajo, y distribuirlos en el fondo de una bandeja de asar grande.

4. 04

   Paso 04

   Calentar la manteca de cerdo en la bandeja. Colocar la paletilla con la corteza hacia arriba sobre las verduras. Añadir la cerveza y el caldo (el líquido no debe cubrir la corteza).

5. 05

   Precalentar el horno a 220°C con calor arriba y abajo

   Introducir la bandeja sin tapa en el horno precalentado y asar a 220 °C con calor arriba y abajo durante 30 minutos, hasta que la corteza comience a rizarse y dorarse.

6. 06

   Reducir el horno a 160°C

   Reducir la temperatura a 160 °C y cocinar la paletilla destapada durante 2,5 horas más. Cada 30 minutos, bañar con el jugo de asado (solo la carne, no la corteza).

7. 07

   Paso 07

   Sacar la carne de la bandeja, colocarla sobre una tabla de cortar y dejar reposar 15 minutos. Poner la bandeja con las verduras y el jugo en el fuego.

8. 08

   Llevar la salsa a ebullición

   Colar el jugo de asado a través de un colador fino en un cazo. Presionar las verduras. Llevar la salsa a ebullición y ligar con la fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría. Ajustar de sal y pimienta.

9. 09

   Paso 09

   Cortar la corteza en porciones con un cuchillo afilado. Cortar la carne a contrahilo en lonchas de aprox. 1 cm de grosor y servir con el jugo de asado.