Шефель — по-франконски

Приготовление

1. 01

   Шаг 01

   Шкурку куска шефеля надрезать острым ножом ромбической сеткой (расстояние около 1 см), прорезая только шкурку и жир, не задевая мясо.

2. 02

   Шаг 02

   Нарезанную шкурку щедро натереть солью, перцем и тмином. Дать мясу нагреться до комнатной температуры.

3. 03

   Шаг 03

   Лук, морковь, сельдерей и чеснок крупно нарезать и выложить на дно большой жаровни.

4. 04

   Шаг 04

   Разогреть свиной жир в жаровне. Положить шефель шкуркой вверх на овощи. Влить пиво и бульон (жидкость не должна касаться шкурки).

5. 05

   Разогреть духовку до 220°C, верхний/нижний нагрев

   Поставить жаровню без крышки в разогретую духовку и запекать при 220 °C верхний/нижний нагрев 30 минут, пока шкурка не начнёт закручиваться и золотиться.

6. 06

   Уменьшить температуру духовки до 160°C

   Уменьшить температуру до 160 °C и запекать шефель без крышки ещё 2,5 часа. Каждые 30 минут поливать мясным соком (только мясо, не шкурку).

7. 07

   Шаг 07

   Достать мясо из жаровни, положить на разделочную доску и дать отдохнуть 15 минут. Поставить жаровню с овощами и соком на плиту.

8. 08

   Довести соус до кипения

   Процедить мясной сок через мелкое сито в кастрюлю. Овощи отжать. Довести соус до кипения и загустить кукурузным крахмалом, разведённым в небольшом количестве холодной воды. Посолить и поперчить по вкусу.

9. 09

   Шаг 09

   Разрезать шкурку острым ножом на порции. Нарезать мясо поперёк волокон на ломтики толщиной около 1 см и подать с мясным соком.