شوفيله – على الطريقة الفرنكونية

التحضير

1. ٠١

   الخطوة ٠١

   تُشقّ القشرة الدهنية لقطعة الكتف بسكين حاد على شكل شبكة (بمسافة حوالي 1 سم)، مع تقطيع الجلد الدهني فقط دون الوصول إلى اللحم.

2. ٠٢

   الخطوة ٠٢

   يُتبّل الجلد المشقّق جيدًا بالملح والفلفل والكمون. يُترك اللحم ليصل إلى درجة حرارة الغرفة.

3. ٠٣

   الخطوة ٠٣

   تُقطّع البصل والجزر والكرفس والثوم تقطيعًا خشنًا وتُوزّع في قاع قدر تحمير كبير.

4. ٠٤

   الخطوة ٠٤

   يُسخّن شحم الخنزير في قدر التحمير. تُوضع قطعة الكتف بحيث يكون الجلد للأعلى فوق الخضار. يُضاف البيرة والمرق (يجب ألا تلامس السوائل الجلد الدهني).

5. ٠٥

   تسخين الفرن على 220°C حرارة علوية وسفلية

   يُوضع قدر التحمير بدون غطاء في الفرن المُسخّن مسبقًا ويُحمّر على حرارة 220 °C حرارة علوية وسفلية لمدة 30 دقيقة، حتى يبدأ الجلد بالتموّج ويصبح ذهبي اللون.

6. ٠٦

   تخفيض الفرن إلى 160°C

   تُخفّض الحرارة إلى 160 °C ويُطهى الشوفيله مكشوفًا لمدة 2.5 ساعة إضافية. يُسكب مرق التحمير فوق اللحم كل 30 دقيقة (فقط على اللحم، وليس على الجلد).

7. ٠٧

   الخطوة ٠٧

   يُخرج اللحم من قدر التحمير، ويوضع على لوح تقطيع ويُترك ليرتاح 15 دقيقة. يُوضع قدر التحمير مع الخضار والمرق على الموقد.

8. ٠٨

   غلي الصلصة

   يُصفّى مرق التحمير عبر مصفاة ناعمة في قدر. يُعصر الخضار. تُغلى الصلصة وتُكثّف بنشا الذرة المُذاب في قليل من الماء البارد. يُتبل بالملح والفلفل.

9. ٠٩

   الخطوة ٠٩

   يُقطّع الجلد الدهني بسكين حاد إلى حصص. يُقطّع اللحم عكس الألياف إلى شرائح بسماكة حوالي 1 سم ويُقدّم مع مرق التحمير.