Schäufele – Frankische stijl

Bereiding

1. 01

   Stap 01

   De zwarte van het schouderblad met een scherp mes ruitvormig insnijden (afstand ca. 1 cm), daarbij alleen de zwarte en het vet doorknippen, niet in het vlees snijden.

2. 02

   Stap 02

   De ingesneden zwarte royaal met zout, peper en komijn inwrijven. Het vlees op kamertemperatuur laten komen.

3. 03

   Stap 03

   Uien, wortelen, selderij en knoflook grof snijden en verdelen over de bodem van een grote braadpan.

4. 04

   Stap 04

   Varkensvet in de braadpan verhitten. Het schouderblad met de zwarte naar boven op de groenten leggen. Bier en bouillon erbij gieten (het vocht mag de zwarte niet raken).

5. 05

   Oven voorverwarmen op 220 °C boven-/onderwarmte

   De braadpan zonder deksel in de voorverwarmde oven schuiven en bij 220 °C boven-/onderwarmte 30 minuten roosteren, tot de zwarte begint te krullen en goudbruin wordt.

6. 06

   Oven verlagen naar 160 °C

   Temperatuur verlagen naar 160 °C en het schouderblad nog 2,5 uur open garen. Elke 30 minuten met het braadvocht overgieten (alleen het vlees, niet de zwarte).

7. 07

   Stap 07

   Het vlees uit de braadpan halen, op een snijplank leggen en 15 minuten laten rusten. De braadpan met groenten en vocht op het fornuis zetten.

8. 08

   Saus aan de kook brengen

   Het braadvocht door een fijne zeef in een pan gieten. De groenten uitknijpen. De saus aan de kook brengen en binden met maïzena, aangelengd met een beetje koud water. Op smaak brengen met zout en peper.

9. 09

   Stap 09

   De zwarte met een scherp mes in porties doorsnijden. Het vlees tegen de draad in plakken van ca. 1 cm dik snijden en serveren met het braadvocht.