Schäufele – alla francone

Preparazione

1. 01

   Passaggio 01

   Incidere la cotenna del pezzo di paletta a rombi con un coltello affilato (distanza di circa 1 cm), tagliando solo la cotenna e il grasso, senza incidere la carne.

2. 02

   Passaggio 02

   Strofinare energicamente la cotenna incisa con sale, pepe e cumino. Lasciare portare la carne a temperatura ambiente.

3. 03

   Passaggio 03

   Tagliare grossolanamente cipolle, carote, sedano e aglio e distribuirli sul fondo di una grande teglia da arrosto.

4. 04

   Passaggio 04

   Scaldare lo strutto nella teglia. Posizionare lo Schäufele con la cotenna rivolta verso l'alto sulle verdure. Versare la birra e il brodo (il liquido non deve bagnare la cotenna).

5. 05

   Preriscaldare il forno a 220°C in modalità statica

   Infornare la teglia senza coperchio nel forno preriscaldato a 220 °C in modalità statica e arrostire per 30 minuti, finché la cotenna inizia a incresparsi e a diventare dorata.

6. 06

   Ridurre il forno a 160°C

   Ridurre la temperatura a 160 °C e cuocere lo Schäufele scoperto per altre 2,5 ore. Irrorare con il fondo di cottura ogni 30 minuti (solo la carne, non la cotenna).

7. 07

   Passaggio 07

   Togliere la carne dalla teglia, adagiarla su un tagliere e lasciarla riposare per 15 minuti. Mettere la teglia con le verdure e il fondo di cottura sul piano di cottura.

8. 08

   Portare la salsa a ebollizione

   Filtrare il fondo di cottura attraverso un colino fine in un pentolino. Strizzare le verdure. Portare la salsa a ebollizione e legare con l'amido di mais sciolto in poca acqua fredda. Regolare di sale e pepe.

9. 09

   Passaggio 09

   Tagliare la cotenna a porzioni con un coltello affilato. Affettare la carne contro fibra in fette di circa 1 cm di spessore e servire con il fondo di cottura.