Schäufele – สไตล์แฟรงเกน

วิธีทำ

1. 01

   ขั้นตอน 01

   ใช้มีดคมกรีดหนังหมูของเนื้อสะบักเป็นลายตาราง (ระยะห่างประมาณ 1 ซม.) โดยกรีดผ่านเฉพาะหนังและไขมันเท่านั้น อย่ากรีดลึกถึงเนื้อ

2. 02

   ขั้นตอน 02

   ทาเกลือ พริกไทย และยี่หร่าให้ทั่วหนังหมูที่กรีดไว้ ทิ้งเนื้อไว้ให้คลายเย็นจนได้อุณหภูมิห้อง

3. 03

   ขั้นตอน 03

   หั่นหอมหัวใหญ่ แครอท ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และกระเทียมเป็นชิ้นใหญ่ แล้ววางกระจายให้ทั่วก้นหม้ออบขนาดใหญ่

4. 04

   ขั้นตอน 04

   ตั้งน้ำมันหมูในหม้ออบให้ร้อน วางเนื้อสะบักโดยหันหนังขึ้นด้านบนบนผัก เทเบียร์และน้ำซุปใส่ (ของเหลวต้องไม่โดนหนังหมู)

5. 05

   อุ่นเตาอบที่ไฟบน-ล่าง 220°C

   นำเข้าหม้ออบที่ไม่มีฝาปิดในเตาอบที่อุ่นไว้แล้ว อบที่ไฟบน-ล่าง 220 °C เป็นเวลา 30 นาที จนหนังเริ่มหดตัวเป็นลอนและเปลี่ยนเป็นสีทอง

6. 06

   ลดอุณหภูมิเตาอบเป็น 160°C

   ลดอุณหภูมิลงเป็น 160 °C แล้วอบเนื้อสะบักต่อโดยเปิดฝาอีก 2,5 ชั่วโมง ทุก 30 นาที ให้ตักน้ำ jus ราดบนเนื้อ (ราดเฉพาะเนื้อ อย่าราดหนัง)

7. 07

   ขั้นตอน 07

   นำเนื้อออกจากหม้ออบ วางบนเขียง และพักไว้ 15 นาที ตั้งหม้ออบที่มีผักและน้ำ jus บนเตา

8. 08

   ต้มซอสให้เดือด

   กรองน้ำ jus ผ่านตะแกรงละเอียดลงในหม้อ บีบน้ำออกจากผัก ต้มซอสให้เดือด แล้วทำให้งวดด้วยแป้งข้าวโพดที่ละลายในน้ำเย็นเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

9. 09

   ขั้นตอน 09

   ใช้มีดคมตัดหนังหมูเป็นชิ้นตามปริมาณที่ต้องการ หั่นเนื้อขวางเส้นใยเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. และเสิร์ฟพร้อมน้ำ jus