Schäufele – À la franconienne

Préparation

1. 01

   Étape 01

   Inciser la couenne de l'épaule en losanges à l'aide d'un couteau bien aiguisé (espacement d'environ 1 cm), en ne coupant que la couenne et le gras, sans entamer la chair.

2. 02

   Étape 02

   Frotter généreusement la couenne incisée avec du sel, du poivre et du cumin des prés. Laisser la viande revenir à température ambiante.

3. 03

   Étape 03

   Couper grossièrement les oignons, les carottes, le céleri et l'ail, et les répartir au fond d'un grand plat à rôtir.

4. 04

   Étape 04

   Faire chauffer le saindoux dans le plat à rôtir. Poser l'épaule côté couenne vers le haut sur les légumes. Verser la bière et le bouillon (le liquide ne doit pas mouiller la couenne).

5. 05

   Préchauffer le four à 220°C en chaleur traditionnelle

   Enfourner le plat à rôtir sans couvercle dans le four préchauffé et rôtir à 220 °C en chaleur traditionnelle pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la couenne commence à se recroqueviller et à dorer.

6. 06

   Réduire le four à 160°C

   Réduire la température à 160 °C et poursuivre la cuisson à découvert pendant 2,5 heures. Arroser toutes les 30 minutes avec le jus de rôti (uniquement la viande, pas la couenne).

7. 07

   Étape 07

   Sortir la viande du plat à rôtir, la poser sur une planche à découper et la laisser reposer 15 minutes. Placer le plat à rôtir avec les légumes et le jus sur le feu.

8. 08

   Porter la sauce à ébullition

   Verser le jus de rôti à travers une passoire fine dans une casserole. Presser les légumes. Porter la sauce à ébullition et la lier avec la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.

9. 09

   Étape 09

   Découper la couenne en portions à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Trancher la viande en biais par rapport aux fibres en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et servir avec le jus de rôti.