Bratwurst – alla moda della Turingia

Preparazione

1. 01

   Passaggio 01

   Tagliare la spalla di maiale a cubetti di circa 2 cm e metterla in freezer insieme al lardo di schiena e al disco del tritacarne per almeno 30 minuti. Mettere in ammollo i budelli di pecora in acqua fredda (circa 30 minuti).

2. 02

   Passaggio 02

   Macinare la carne e il lardo ben freddi con il disco medio (4–5 mm) del tritacarne. Trasferire l'impasto in una ciotola fredda.

3. 03

   Passaggio 03

   Aggiungere all'impasto il sale, il pepe bianco, la maggiorana, la noce moscata e il cumino. Incorporare l'acqua ghiacciata poco alla volta e lavorare energicamente il composto con le mani o con il gancio impastatore della planetaria fino a ottenere un impasto appiccicoso e ben legato (circa 5 minuti).

4. 04

   Passaggio 04

   Lasciare riposare l'impasto coperto in frigorifero per almeno 60 minuti, affinché gli aromi si fondano e il composto si raffreddi uniformemente.

5. 05

   Passaggio 05

   Scolare i budelli di pecora ammollati e infilarli sul tubo di riempimento del tritacarne o su un'insaccatrice manuale. Legare l'estremità del budello. Riempire i budelli con l'impasto in modo uniforme e senza bolle d'aria.

6. 06

   Passaggio 06

   Porzionare il budello riempito in sezioni uniformi di circa 15–18 cm di lunghezza, torcendolo. Bucherellare con un ago per far uscire l'aria intrappolata. Lasciare riposare le salsicce in frigorifero per almeno 30 minuti.

7. 07

   Griglia o padella a fuoco medio

   Cuocere le salsicce sulla griglia preriscaldata (fuoco medio, circa 180 °C) o in una padella antiaderente a fuoco medio, girandole spesso, per circa 12–15 minuti fino a doratura uniforme. Le salsicce devono essere croccanti e dorate all'esterno e succose all'interno. Servire con senape e panini.