Bratwurst – façon Thuringe

Préparation

1. 01

   Étape 01

   Couper l'épaule de porc en dés d'environ 2 cm et les placer au congélateur pendant au moins 30 minutes, ainsi que le lard dorsal et le disque du hachoir. Faire tremper les boyaux de mouton dans de l'eau froide (env. 30 minutes).

2. 02

   Étape 02

   Hacher la viande et le lard bien froids à travers la grille moyenne (4–5 mm) du hachoir. Déposer la farce dans un saladier froid.

3. 03

   Étape 03

   Ajouter le sel, le poivre blanc, la marjolaine, la noix de muscade et le carvi à la farce. Incorporer l'eau glacée progressivement et pétrir vigoureusement la masse à la main ou avec le crochet à pétrir du robot pâtissier, jusqu'à obtention d'une masse collante et liante (env. 5 minutes).

4. 04

   Étape 04

   Laisser reposer la masse de farce couverte pendant au moins 60 minutes au réfrigérateur, afin que les arômes se développent et que la masse se refroidisse bien.

5. 05

   Étape 05

   Égoutter les boyaux de mouton trempés et les enfiler sur l'entonnoir de remplissage du hachoir ou sur un poussoir à saucisses manuel. Fermer l'extrémité du boyau par un nœud. Embosser la masse de farce de manière homogène et sans bulles d'air dans les boyaux.

6. 06

   Étape 06

   Séparer la saucisse embossée en portions régulières d'environ 15–18 cm de long en la tordant. Piquer quelques petits trous à l'aide d'une aiguille pour laisser échapper l'air emprisonné. Laisser reposer les saucisses au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

7. 07

   Grill ou poêle à feu moyen

   Faire dorer uniformément les saucisses sur le grill préchauffé (chaleur moyenne, env. 180 °C) ou dans une poêle antiadhésive à feu moyen, en les retournant fréquemment, pendant env. 12–15 minutes. Les saucisses doivent être croustillantes et dorées à l'extérieur, et juteuses à l'intérieur. Servir avec de la moutarde et des petits pains.