牛肉のグラーシュ

作り方

1. 01

   ステップ 01

   牛肉を均一な3–4 cm角に切り、キッチンペーパーで水気を拭き取る。塩とこしょうで味を調える。

2. 02

   火力：強火、数回に分けて焼く

   厚手の煮込み鍋にラードまたは油を入れ、強火で熱する。牛肉を数回に分けて表面がしっかり色づくまで焼き付ける。鍋から取り出して一時おく。

3. 03

   火力：中火

   火加減を中火に落とす。鍋底に残った焼き色の中で刻んだ玉ねぎを透き通って黄金色になるまで約10分間炒め、ときどき混ぜる。

4. 04

   火力：中火

   トマトペーストとにんにくを玉ねぎに加え、混ぜながら1–2分間炒め、色が濃くなるまでローストする。

5. 05

   ステップ 05

   鍋を火から下ろし、少し冷ます（約1分間）。パプリカパウダー（スウィート）と（ホット）を加えて混ぜる。重要：パプリカを沸騰した液体に加えないこと。苦味が出ます。

6. 06

   ステップ 06

   焼き付けた牛肉を鍋に戻す。クミン、ローリエ、熱い牛肉だしを加える。全体をよく混ぜて沸騰させる。

7. 07

   火力：弱火、蓋をする

   火加減を弱火にし、蓋をしてときどき混ぜながら約2時間煮込み、牛肉が箸でほぐれるほど柔らかくなるまで待つ。必要に応じてだしを足す。

8. 08

   火力：中火

   小麦粉に冷水3–4 大さじを加えてなめらかになるまで混ぜ、沸騰しているグラーシュに加えてかき混ぜる。混ぜながら5分間煮て、ソースにとろみがつくまで待つ。ビネガー、塩、こしょうで味を調える。