EatSen · Receitas
Os Tulumbe são pequenas peças estriadas de pastelaria em calda, da cozinha turca. A massa choux é extrudada através de um bico de estrela diretamente para o óleo quente, frita até dourar e imediatamente imersa em calda de limão fria. O resultado é crocante e caramelizado por fora, macio e fofo por dentro – um clássico para celebrações e como final doce.
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por dose
Colocar o açúcar e a água para a calda num tacho pequeno e levar a ferver, mexendo. Cozinhar em lume médio durante 12–15 minutos, até a calda ficar ligeiramente espessa. Incorporar o sumo de limão, retirar do lume e deixar arrefecer completamente até à temperatura ambiente (aprox. 30 minutos).
Levar a água e a manteiga a ferver num tacho médio. Adicionar a farinha, a sêmola e o amido de uma só vez e mexer energicamente com uma colher de pau, até a massa se soltar do fundo do tacho em forma de bola lisa e formar uma película fina no fundo (aprox. 3–4 minutos). Retirar do lume e deixar arrefecer durante 10 minutos até ficar morna.
Incorporar os ovos um a um na massa arrefecida, mexendo bem até cada ovo estar completamente integrado antes de adicionar o seguinte. A massa final deve ser lisa, brilhante e maleável – não demasiado líquida.
Colocar a massa num saco de pasteleiro com bico de estrela grande (abertura de aprox. 12–15 mm). Retirar o ar do saco e fechar bem a ponta.
Aquecer o óleo vegetal num tacho alto e estreito a 170 °C. Testar com um palito de madeira: devem subir imediatamente pequenas bolhas.
Segurar o saco de pasteleiro rente à superfície do óleo e extrudir tiras de aprox. 5–6 cm de comprimento diretamente para o óleo quente. Não fritar demasiadas de cada vez (aprox. 6–8 unidades). Fritar em lume médio, virando ocasionalmente, até dourar, aprox. 3–4 minutos de cada lado.
Retirar os Tulumbe quentes do óleo imediatamente com uma escumadeira e colocá-los diretamente na calda completamente arrefecida. Virar as peças com cuidado e deixar em infusão na calda durante 5–10 minutos, até absorverem o líquido.
Retirar os Tulumbe da calda com uma escumadeira, deixar escorrer brevemente e dispor num prato de servir. Polvilhar com pistácios moídos e regar com um pouco de calda reservada.
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