Osso Buco alla Milanese

Préparation

1. 01

   Étape 01

   Salez et poivrez les tranches de jarret de veau sur les deux faces. Placez la farine dans une grande assiette et enrobez la viande de farine, en secouant l'excédent.

2. 02

   feu moyen-vif

   Dans une cocotte à fond épais (Dutch oven), faites chauffer 30 g de beurre et l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisissez la viande sur les deux faces pendant environ 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Réservez dans une assiette.

3. 03

   feu moyen

   Ajoutez les 20 g de beurre restants dans la même cocotte. Incorporez les oignons, les carottes et le céleri, et faites revenir à feu moyen pendant environ 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.

4. 04

   feu moyen

   Ajoutez le concentré de tomate et faites revenir 1-2 minutes en remuant jusqu'à ce que l'arôme se dégage.

5. 05

   feu moyen-vif

   Ajoutez le vin blanc et déglacez en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez bouillir jusqu'à réduction de moitié.

6. 06

   Étape 06

   Remettez les viandes dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, les feuilles de laurier et les brins de thym. Le liquide doit recouvrir environ les deux tiers des viandes.

7. 07

   Four 160°C, à couvert

   Couvrez la cocotte et laissez cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 1,5-2 heures. La viande doit se détacher facilement à la fourchette. Vérifiez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

8. 08

   Étape 08

   Une fois la cuisson terminée, sortez la cocotte du four. Pour la gremolata, mélangez le persil finement haché, l'ail haché et le zeste de citron râpé dans un petit bol.

9. 09

   Étape 09

   Dressez les viandes dans les assiettes de service, nappez-les de la sauce de la cocotte et parsez généreusement de gremolata. Servez immédiatement.