Osso Buco alla Milanese

Bereiding

1. 01

   Stap 01

   Bestrooi de schenkelschijven van kalfsvlees aan beide kanten met zout en peper. Doe de bloem op een breed bord en wentel het vlees door de bloem, schud de overtollige bloem af.

2. 02

   middelhoog vuur

   Verwarm 30 g boter en olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Bak het vlees aan beide kanten goudbruin, ongeveer 4-5 minuten. Leg op een bord.

3. 03

   middelhoog vuur

   Voeg de overige 20 g boter toe aan dezelfde pan. Voeg de ui, wortel en knolselderij toe en fruit op middelhoog vuur tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn, ongeveer 8-10 minuten.

4. 04

   middelhoog vuur

   Voeg de tomatenpuree toe en fruit 1-2 minuten, roer tot het aroma vrijkomt.

5. 05

   middelhoog vuur

   Voeg de witte wijn toe en schraap met een houten lepel de bruine stukjes van de bodem van de pan los. Laat de wijn inkoken tot deze gehalveerd is.

6. 06

   Stap 06

   Leg het vlees terug in de pan. Voeg de hete runderbouillon, laurierblaadjes en takjes tijm toe. De vloeistof moet ongeveer twee derde van het vlees bedekken.

7. 07

   Oven 160°C, met deksel

   Doe het deksel op de pan en laat 1,5-2 uur garen in een voorverwarmde oven op 160°C. Het vlees is gaar als het makkelijk met een vork uit elkaar valt. Controleer af en toe en voeg eventueel wat extra water toe.

8. 08

   Stap 08

   Haal de pan uit de oven als het gaar is. Meng voor de gremolata fijngehakte peterselie, fijngesneden knoflook en geraspte citroenschil in een klein kommetje.

9. 09

   Stap 09

   Verdeel het vlees over de borden, lepel de saus uit de pan erover en bestrooi royaal met gremolata. Serveer direct.