Saltimbocca alla Romana – Escalopes de bœuf à la romaine traditionnelle, à la sauge et au prosciutto

Préparation

1. 01

   Étape 01

   Aplatissez les escalopes de veau à l'aide d'un attendrisseur à viande ou du fond d'une casserole jusqu'à une épaisseur uniforme (environ 3-4 mm). Salez et poivrez les deux faces.

2. 02

   Étape 02

   Disposez une tranche de prosciutto crudo sur une face de chaque escalope, ajoutez 2 feuilles de sauge fraîche par-dessus et fixez avec un cure-dent. Le prosciutto ne doit pas dépasser des bords.

3. 03

   Étape 03

   Étalez la farine dans une grande assiette. Passez les escalopes dans la farine en gardant le côté prosciutto vers le haut, puis secouez légèrement pour retirer l'excédent.

4. 04

   feu moyen-vif

   Faites fondre 20 grammes de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dès que le beurre commence à mousser, placez les escalopes dans la poêle, côté prosciutto vers le bas. Faites cuire 2 minutes.

5. 05

   feu moyen-vif

   Retournez délicatement les escalopes en les tenant par les cure-dents et faites cuire l'autre face 1-1,5 minutes. La viande étant fine, la cuisson est très rapide ; évitez de trop cuire.

6. 06

   feu moyen-vif

   Ajoutez les 20 grammes de beurre restants et versez immédiatement le vin blanc dans la poêle. Lorsque le vin commence à frémir, émulsionnez la sauce en secouant légèrement la poêle. Laissez réduire la sauce de moitié pendant environ 2 minutes.

7. 07

   Étape 07

   Retirez les cure-dents des escalopes et dressez-les sur des assiettes chaudes. Nappez les viandes de la sauce au beurre et au vin blanc restée dans la poêle, à l'aide d'une cuillère. Servez immédiatement bien chaud.