हुनकार बेगेंदी – उस्मानी रसोई से मेमने के मांस और बैंगन की बेगेंदी

विधि

1. 01

   धुएँ में भूना

   बैंगनों की छिलकों को कुछ जगहों से छेद दें। चूल्हे पर, ओवन की ग्रिल पर या कोयले की आँच पर बाहरी छिलके पूरी तरह काले हो जाएँ तक घुमाते हुए भूनें। अंदर से पूरी तरह नरम हो जाने की पुष्टि करें।

2. 02

   रखना और प्यूरी बनाना

   भुने हुए बैंगनों को एक कटोरी में रखकर ऊपर से प्लास्टिक रैप से ढक दें और 10 मिनट तक भाप में रखें। फिर छिलके उतार दें, अतिरिक्त पानी निचोड़ दें और काँटे या ब्लेंडर से प्यूरी बना लें।

3. 03

   भूनना

   एक चौड़े बर्तन में मक्खन पिघलाएँ। बारीक कटे हुए प्याज़ डालकर हल्के गुलाबी होने तक भूनें। क्यूब्स में कटा हुआ मेमने का मांस डालें और हर तरफ से सील हो जाएँ तक तेज़ आँच पर भूनें।

4. 04

   उबालना

   टमाटर का पेस्ट डालकर 1-2 मिनट भूनें। कद्दूकस किए हुए टमाटर, कुचला हुआ लहसुन, तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च डालें। ऊपर से ढकने लायक गर्म पानी डालें। ढक्कन बंद करके धीमी आँच पर मांस नरम होने तक पकाएँ।

5. 05

   बेशामल बनाना

   बेगेंदी के लिए एक अलग बर्तन में मक्खन पिघलाएँ। आटा डालकर धीमी आँच पर 2 मिनट भूनें। दूध धीरे-धीरे और लगातार चलाते हुए डालें। गाँठें न पड़ें इसका ध्यान रखते हुए गाढ़ा बेशामल सॉस तैयार करें।

6. 06

   बेगेंदी मिलाना

   बैंगन की प्यूरी को बेशामल सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। कद्दूकस किया हुआ काशार पनीर, नमक और जायफल डालें। पनीर पिघल जाए और प्यूरी मखमली बनावट ले ले, तब तक धीमी आँच पर 3-4 मिनट चलाते हुए पकाएँ।

7. 07

   परोसना

   सर्विंग प्लेट पर बेगेंदी की प्यूरी को बिस्तर की तरह फैलाएँ। ऊपर से पका हुआ मेमने का मांस और उसकी ग्रेवी चम्मच से रखें। गर्म परोसें।