EatSen · Ricette
Questa ricetta, il piatto più iconico della Puglia, è un sapore tradizionale in cui le orecchiette modellate a mano si incontrano con le cime di rapa dal gusto amarognolo, le acciughe, l'aglio e il peperoncino. La pasta e le verdure vengono lessate nella stessa acqua; questo conferisce al piatto la sua caratteristica profondità di sapore.
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per porzione
Versate la semola su una spianatoia larga e formate una fontana al centro. Aggiungete il sale e l'acqua tiepida poco alla volta e impastate. Lavorate l'impasto per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente umido.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Dividete l'impasto riposato in piccoli pezzi. Arrotolate ogni pezzo nel palmo della mano per formare dei cordoncini sottili (circa 1 cm di diametro). Tagliate i cordoncini in piccoli pezzi (circa 1 cm). Premete ogni pezzo con il pollice sulla spianatoia e trascinatelo, dandogli la caratteristica forma di orecchietta. Disponeteli su un vassoio infarinato.
Eliminate i gambi duri alla base delle cime di rapa e tagliate il resto a pezzi di 4-5 cm. Lessatele in abbondante acqua salata.
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente e salate. Aggiungete prima le cime di rapa e cuocete per 3 minuti. Poi aggiungete le orecchiette nella stessa acqua e cuocete insieme per 8-10 minuti, finché la pasta non sarà al dente. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura.
Scaldate l'olio extravergine d'oliva in una larga padella a fuoco medio. Aggiungete le fette di aglio e il peperoncino e soffriggete per circa 1 minuti, finché l'aglio non sarà dorato. Aggiungete le acciughe tritate e scioglietele nell'olio schiacciandole con un cucchiaio di legno.
Scolate la pasta cotta e le cime di rapa e trasferitele in padella. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio dell'acqua di cottura tenuta da parte. Saltate a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando, finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
In una padella piccola, tostate il pangrattato in 1 cucchiaio di olio d'oliva fino a doratura. Cospargetelo sulla pasta impiattata.
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