EatSen · Recettes
Cette recette, plat le plus emblématique des Pouilles, est une saveur traditionnelle où les orecchiette façonnées à la main rencontrent le brocoli rabe (cime di rapa) légèrement amer, les anchois, l'ail et le peperoncino. Les pâtes et les légumes verts sont cuits dans la même eau ; c'est ce qui donne au plat sa profondeur de saveur caractéristique.
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par portion
Versez la semoule sur un plan de travail large et creusez un puits au centre. Incorporez le sel et l'eau tiède petit à petit en pétrissant la pâte. Pétrissez pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement humide.
Filmez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Divisez la pâte reposée en petites portions. Roulez chaque portion entre les paumes en fins boudins (environ 1 cm de diamètre). Coupez les boudins en petits morceaux (environ 1 cm). Appuyez chaque morceau avec le pouce sur le plan de travail en le tirant vers vous pour lui donner sa forme caractéristique en oreille. Disposez-les sur une plaque farinée.
Coupez les tiges dures à la base des cime di rapa, puis coupez le reste en morceaux de 4 à 5 cm. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée.
Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une grande casserole, salez. Ajoutez d'abord les cime di rapa et faites-les cuire 3 minutes. Ajoutez ensuite les orecchiette dans la même eau et faites cuire ensemble 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Réservez un verre d'eau de cuisson.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les lamelles d'ail et le peperoncino, et faites revenir environ 1 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ajoutez les anchois hachés et faites-les fondre dans l'huile en les écrasant avec une cuillère en bois.
Égouttez les pâtes cuites et les cime di rapa, puis transférez-les dans la poêle. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillères d'eau de cuisson réservée. Faites sauter à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, en remuant jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Dans une petite poêle, faites dorer la chapelure avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à coloration dorée. Parsemez-en les pâtes dressées dans l'assiette de service.
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