EatSen · Receitas
Esta receita, o prato mais icónico da Puglia, é um sabor tradicional em que a massa orecchiette moldada à mão se encontra com cime di rapa (brócolos rabe) ligeiramente amargos, anchovas, alho e peperoncino. A massa e os verdes cozem-se na mesma água; isso confere ao prato a sua característica profundidade de sabor.
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por dose
Coloque a sêmola numa superfície de trabalho ampla e abra um buraco ao centro, em forma de vulcão. Adicione o sal e a água morna aos poucos, amassando a massa. Amasse durante aproximadamente 8-10 minutos, até obter uma massa lisa, elástica e ligeiramente húmida.
Envolva a massa em película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente durante 30 minutos.
Divida a massa descansada em pequenas porções. Enrole cada porção na palma da mão em cilindros finos (aproximadamente 1 cm de diâmetro). Corte os cilindros em pedaços pequenos (aproximadamente 1 cm). Pressione cada pedaço com o polegar contra a superfície de trabalho, puxando-o, para lhe dar a característica forma de orelha. Disponha-os num tabuleiro polvilhado com farinha.
Corte os caules inferiores duros das cime di rapa e corte o restante em pedaços de 4-5 cm. Coza em abundante água com sal.
Leve ao lume uma panela grande com abundante água e sal. Adicione primeiro as cime di rapa e coza durante 3 minutos. De seguida, junte a massa orecchiette à mesma água e coza em conjunto durante 8-10 minutos, até a massa estar al dente. Reserve uma chávena da água de cozedura.
Aqueça o azeite numa frigideira larga em lume médio. Junte as lâminas de alho e o peperoncino e refogue durante aproximadamente 1 minutos, até o alho ficar dourado. Acrescente as anchovas picadas e desfaça-as no azeite, esmagando-as com uma colher de pau.
Escorra a massa cozida e os cime di rapa e transfira-os para a frigideira. Se necessário, adicione algumas colheres da água de cozedura que reservou. Salteie em lume médio durante 1-2 minutos, mexendo, até todos os ingredientes estarem bem misturados.
Numa frigideira pequena, toste o pão ralado em 1 colher(es) de sopa de azeite até ficar dourado. Polvilhe por cima da massa no prato de servir.
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