ケーニヒスベルガー・クロプス ― 伝統的なプロイセン風ケッパー入りミートボール

作り方

1. 01

   ステップ 01

   食パンの耳を小さな角切りにし、牛乳に浸す。10分間おき、その後手でしっかり絞って余分な牛乳を絞る。

2. 02

   ステップ 02

   玉ねぎとアンチョビフィレをとても細かくみじん切りにする。大きめのボウルに牛ひき肉、絞ったパン、卵、みじん切りにした玉ねぎ、アンチョビを入れる。塩と黒胡椒を加え、手で5〜6分間よくこねる。

3. 03

   ステップ 03

   作った種からくるみ大（約40〜50 g）のミートボールを成形する。手を軽く濡らしてなめらかな球にする。約10〜12個のミートボールができる。

4. 04

   弱火で静かに煮る

   大きめの鍋に水、ローリエ、黒粒胡椒、小さじ1の塩を入れて沸騰させる。沸騰したら火を弱め、水が静かに煮立つ程度に保つ。激しく沸騰させないこと。

5. 05

   弱火でゆでる

   ミートボールをそっと煮ている水に落とす。15〜18分間、弱火で水がわずかに震える程度に煮る。ミートボールが水面に浮かび上がったら火が通った合図。

6. 06

   煮込み

   その間に別の鍋でじゃがいもを塩ゆでし、20〜25分間ゆでる。火が通ったらざるにあげ、温かいまま横に置いておく。

7. 07

   ステップ 07

   ミートボールを穴あきお玉で水から取り出し、皿に移す。ゆで汁を濾してボウルに分け、ソース用に約400 mlを取り分ける。

8. 08

   中火で炒める

   ソース用の鍋にバターを入れて中火で溶かし、小麦粉を加えて1〜2分間炒める。小麦粉の生臭さが消える程度に炒め、色はつけない。

9. 09

   弱火で煮る

   取り分けた熱いゆで汁を少しずつ加えながら絶えず混ぜる。なめらかで流動性のあるソースになるまで混ぜ続ける。弱火で3〜4分間煮る。

10. 10

    ステップ 10

    ケッパーとレモン果汁をソースに加え、混ぜる。

11. 11

    弱火で混ぜる、沸騰させない

    小さめのボウルに卵黄と生クリームを入れて混ぜる。ソースの中から大さじ2〜3の熱いソースをゆっくりと卵とクリームの混合物に加え、温度をならす（テンパリング）。その後、この混合物を絶えず混ぜながらソース鍋に戻す。火を止める。ソースを沸騰させてはいけない。沸騰すると卵が固まる。

12. 12

    弱火で温める

    ミートボールをソース鍋に戻し、ソースの中で2〜3分間温める。盛り付け皿にミートボールをのせ、ケッパー入りソースをたっぷりとかける。ゆでじゃがいもを添えて熱いうちに提供する。