Königsberger Klopse – ลูกชิ้นสไตล์ปรัสเซียแบบดั้งเดิมกับซอสเคเปอร์

วิธีทำ

1. 01

   ขั้นตอน 01

   หั่นขนมปังเป็นลูกเต๋าเล็กๆ แล้วแช่ในนม ทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นบีบน้ำนมส่วนเกินออกด้วยมือให้หมด

2. 02

   ขั้นตอน 02

   สับหัวหอมและปลาแอนโชวี่ให้ละเอียดมาก ใส่เนื้อวัวบด ขนมปังที่บีบน้ำออกแล้ว ไข่ หัวหอมสับ และปลาแอนโชวี่ลงในชามขนาดใหญ่ เติมเกลือและพริกไทย แล้วนวดด้วยมือ 5-6 นาที

3. 03

   ขั้นตอน 03

   ปั้นส่วนผสมที่เตรียมไว้เป็นลูกชิ้นขนาดเท่าลูกวอลนัท (ประมาณ 40-50 ก.) ชุบน้ำมือเล็กน้อยแล้วปั้นให้เรียบเนียน จะได้ลูกชิ้นประมาณ 10-12 ลูก

4. 04

   ต้มไฟอ่อนให้เดือดปุดๆ เบาๆ

   ต้มน้ำในหม้อขนาดใหญ่พร้อมใบกระวาน พริกไทยดำเม็ด และเกลือ 1 ช้อนชา เมื่อเดือดแล้วหรี่ไฟลง น้ำต้องเดือดปุดๆ เบาๆ ไม่เดือดพล่าน

5. 05

   ต้มไฟอ่อน

   วางลูกชิ้นลงในน้ำเดือดเบาๆ อย่างระมัดระวัง ต้มไฟอ่อน 15-18 นาที โดยให้น้ำสั่นระริกเบาๆ ลูกชิ้นจะสุกเมื่อลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ

6. 06

   ตุ๋น

   ระหว่างนั้น ต้มมันฝรั่งในหม้ออีกใบในน้ำเกลือ 20-25 นาที เมื่อสุกแล้วสะเด็ดน้ำและพักไว้ให้อุ่น

7. 07

   ขั้นตอน 07

   ตักลูกชิ้นขึ้นจากน้ำด้วยกระชอนโปร่ง แล้ววางบนจาน กรองน้ำต้มลงในชาม พักไว้ประมาณ 400 มล. สำหรับทำซอส

8. 08

   ผัดด้วยไฟกลาง

   ละลายเนยในหม้อซอสด้วยไฟกลาง เติมแป้งแล้วผัด 1-2 นาที แป้งต้องมีกลิ่นหอมแต่ไม่เปลี่ยนสี

9. 09

   เคี่ยวไฟอ่อน

   ค่อยๆ เติมน้ำต้มที่ร้อนที่พักไว้ลงในแป้งทีละน้อยพร้อมคนตลอดเวลา คนจนได้ซอสที่เนียนและไหลลื่น จากนั้นต้มไฟอ่อน 3-4 นาที

10. 10

    ขั้นตอน 10

    เติมเคเปอร์และน้ำมะนาวลงในซอส คนให้เข้ากัน

11. 11

    คนไฟอ่อน ไม่ให้เดือด

    ตีไข่แดงกับครีมในชามเล็ก ค่อยๆ เติมซอสที่ร้อน 2-3 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสมไข่และครีมเพื่อปรับอุณหภูมิ (tempering) จากนั้นเทส่วนผสมนี้กลับลงในหม้อซอสพร้อมคนตลอดเวลา ปิดไฟ ซอสต้องไม่เดือด มิฉะนั้นไข่จะจับตัวเป็นก้อน

12. 12

    อุ่นไฟอ่อน

    วางลูกชิ้นกลับลงในหม้อซอสแล้วอุ่นในซอส 2-3 นาที จัดลูกชิ้นลงจานเสิร์ฟ ราดด้วยซอสเคเปอร์ให้ชุ่ม เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับมันฝรั่งต้ม