ケーゼシュペッツレ – シュヴァーベン地方伝統の手打ちチーズパスタ

作り方

1. 01

   混ぜる

   大きめのボウルに小麦粉をふるい入れる。中央にくぼみを作り、卵を割り入れる。塩とすりおろしたナツメグを加える。炭酸水を少しずつ注ぎながら、木べらで素早く力強くかき混ぜる。生地がなめらかで、やや粘りがあり、弾力のある質感になればOK。木べらを持ち上げたとき、生地がゆっくりと流れる程度が目安。

2. 02

   休ませる

   生地は覆いをせず、室温で20分休ませる。この時間でグルテンがしっかり発達し、シュペッツレがよりふわふわに仕上がる。

3. 03

   煮込み

   大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩をたっぷり加える。お湯が激しく沸騰している状態にする。

4. 04

   煮込み

   シュペッツレ絞り器を使うか、木製まな板と包丁で生地を沸騰したお湯の中に絞り出すか、細い帯状に切り落とす。麺が浮かんできたら（約2〜3分）ゆで上がり。一度に大量に入れるとくっつくので、必要に応じて数回に分けてゆでる。

5. 05

   水切り

   穴あきお玉でゆであがったシュペッツレを湯から取り出し、ざるでしっかり水気を切る。水気が残っているとチーズがうまく溶けない。

6. 06

   フライパンで和える

   大きめのフライパンにバターの半分量を入れ、中火で溶かす。水気を切ったシュペッツレを加え、すりおろしたベルクケーゼチーズの半量をふりかける。木べらでやさしく混ぜ、チーズを溶かして麺全体に絡める。チーズが糸を引くような状態になったらOK。

7. 07

   炒める

   別の小さめのフライパンに残りのバターを入れ、中弱火で溶かす。薄切りにした玉ねぎを加え、弱火でじっくり、時々かき混ぜながら、黄金色でカリッとするまで約10〜12分炒める。焦がさないように火加減は強めにしないこと。

8. 08

   グリル（Broil）

   チーズを絡めたシュペッツレを皿に盛りつける。残りのすりおろしベルクケーゼをふりかけ、予熱したオーブンのグリル（broil）モードで2〜3分、チーズが溶けて軽く焼き色がつくまで加熱する。仕上げにカリカリのキャラメリゼオニオンをたっぷりのせ、塩・こしょうで味を調える。熱いうちに提供する。