スカロッピーナ・アル・リモーネ

作り方

1. 01

   ステップ 01

   子牛の薄切り肉をラップ2枚の間に挟み、ミートハンマーまたは重い鍋の底で、両面から均等に3〜4 mmの厚さになるまで叩く。

2. 02

   ステップ 02

   叩いた肉の両面に塩とこしょうをふる。

3. 03

   ステップ 03

   皿に薄力粉をのせ、肉の両面に薄くまぶす。余分な粉は落とす。

4. 04

   中強火

   広いフライパンにオリーブオイルと30 gのバターを入れ、中火〜強火で加熱する。バターが泡立ち、少し色づき始めたら、肉を重ならないように並べる。

5. 05

   中強火

   片面ずつ約1分焼く。肉は焼き色がつく程度に、乾かないように注意する。焼き上がった肉を皿に取り出す。

6. 06

   中火

   同じフライパンに白ワインを加え、木べらで底の茶色い部分をこそげ落としながら（デグラセ）、30秒ほど煮立てる。

7. 07

   弱火

   レモン汁を加えてさらに1分煮詰める。火を弱め、冷たいバターの角切りを加えながらフライパンを振り続け、ソースに艶とクリーム状の質感を出す（モンテ・オ・ブール）。

8. 08

   弱火

   肉をソースに戻し入れ、両面にソースを絡めて30秒ほど温める。皿に盛り、みじん切りのパセリをふる。