シュヴァインスブラーテン

作り方

1. 01

   室温に戻るまで置いておく

   オーブンを160°C（上下火）に予熱してください。豚肩肉を冷蔵庫から取り出し、室温に戻るまで30分間置いてください。脂身の部分に包丁で格子状（ダイヤ模様）に切り込みを入れてください。

2. 02

   香辛料を肉にすり込む

   肉の全体に塩、こしょう、クミンをすり込みます。上にマスタードを塗ります。この状態で少なくとも15分間休ませます。

3. 03

   各面を強火で3〜4分間焼き固める

   大きくて深い天板またはブラーターにバターを入れます。脂身を下にして、中強火で各面を3〜4分間焼き固めます。目的は表面をきれいに焼き固めることです。

4. 04

   玉ねぎを炒める

   焼き固めた肉を天板から取り出します。同じ天板で、4等分にした玉ねぎを中火で5分間炒め、軽く色づけます。

5. 05

   ビールでデグラッセする

   玉ねぎの上にビールを加え、天板の底に付いたキャラメリゼした部分を木べらでこそげ取ります（デグラッセ）。少し煮立てます。

6. 06

   オーブンに入れる

   肉を脂身が上になるように再び天板に戻します。スープとローリエを加えます。天板の底に約2指分の液体があるはずです。オーブンに入れます。

7. 07

   低温でじっくり焼き、時々ソースをかける

   160°Cで約2時間焼きます。30分ごとに、天板の底の液体をスプーンで肉の上にかけます。肉の中心温度が75°Cに達する必要があります。

8. 08

   休ませる

   肉をオーブンから取り出し、アルミホイルでゆるく覆って15分間休ませます。この間、肉を切らないでください。

9. 09

   ソースを用意する

   天板の中の液体を濾してソースパンに移します。玉ねぎを潰してソースの濃度を増やします。小麦粉を少量の冷水で溶き、泡立て器で混ぜながらソースを沸騰させます。5〜7分間、弱火でとろみがつくまで煮ます。塩とこしょうで味を調えます。

10. 10

    切り分けてソースを添えて提供する

    休ませた肉を厚切りにする。皿に盛り、温かいソースを回しかける。伝統的にはクネーデル（パンとじゃがいもの団子）や茹でじゃがいもを添えて提供する。